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乌鸡一般情况下炖汤比较常见,因为有竹荪,不能做两道鸡汤,必须舍弃一个。
鲜竹荪可以炒着吃,干竹荪还是炖汤比较好。
不要问为什么不用竹荪炖乌鸡,因为这个季节没什么蔬菜了,巧妇难为无米之炊,她憋不出更多的菜品,不能合二为一。
竹荪鸡汤的做法与普通鸡汤无异,把野鸡头,鸡爪子和鸡屁股切掉,剔除多余油脂,剁成小块。
放入沸水中滚五分钟捞起,用水洗净,放入砂锅内,一次性倒入足够的清水,大火煮开,撇去浮沫。
放入葱段、姜片和适量的料酒,转小火慢炖半个时辰左右。
趁着煲汤的时候,将用温水浸泡了一盏茶时间、已经回软的竹荪,切去头部和尾部的网。
放入滚水中焯烫个20秒钟,去除竹荪的生涩味,捞出后用冷水洗净。
竹荪易熟,关火前20分钟放入竹荪和枸杞,出锅前放适量的盐调味即可。
“姑娘,肉馅塞好了。”
“帮我把乌鸡处理一下,鸡头鸡屁股鸡爪子和体内的油脂都切了,剁成小块。”
庄户人家做菜是没那么多讲究的,别说舍不得鸡头鸡爪子,有的人家连鸡屁股都留着一起做着吃了。
给不差钱的有钱人做菜,色香味俱全是有必要的。
鸡头鸡爪子在很多人眼里和猪下水一样,是粗鄙之物,是上不得台面的东西。
萧云樱不知道他们嫌不嫌弃,拿出来不做是最好的选择。
把砂锅下的小灶洞添了足够的柴火,走到长桌边上。
检查了肉馅塞的合适,豆腐外壳没有破损,萧云樱先把它放到一旁,等客人来了再开始做。
帮厨把剁好的乌鸡收进盆里:“姑娘,还需要做什么?”
“等其余食材送来的吧。”
食材不齐,她没办法安排活。
“那我去催催。”
“去吧。”
萧云樱让另一个帮厨稍等,自己把挖出来的豆腐芯放到剩余的肉馅里,放好各种调料:
“帮我把这个肉馅搅匀,交给做面食的大厨,告诉他包成柳叶形的小饺子,等客人来了再上锅蒸,他不会的话过来我教他,然后再要这么一份肉馅过来。”
“是。”
这个帮厨刚出门,年长的帮厨带着人把其余的食材送来了,摆满了一桌子。
“姑娘还需要什么吗?”
“先这样吧,缺什么再找你们,你留下来帮我,再留两个人在门外等一下,其余的人把李大厨位置的锅拿下来,灶洞生上火等着,一会儿我做好了拿过去炖,你们帮我看着火。”
萧云樱把去了皮的马蹄(荸荠)交给她:“切成小一点的丁,切完洗一遍,控干水。”
马蹄很新鲜,她在集市上没有见过,应该是陈元诚从别的地方运来,或者是他家庄子自己种的。
另一个厨娘端着肉馅回来了,道:“姑娘,孙大厨说会做的,交给他你放心。”
“行,你过来帮我把这个锅的水换了,刷干净换上干净水。”
她把肉馅放好调料,放在正在切马蹄丁的帮厨旁边:“洗一遍控干水的马蹄放入肉馅里,搅匀叫我。”
“知道了姑娘。”
萧云樱和刷完锅的帮厨把另一口大铁锅放进灶台:“你去打五个鸡蛋,一定要用洗干净、没有水没有油的瓷盆装,不确定的话再洗一遍,把蛋黄和蛋清分开,用无水无油的筷子把蛋清打发。”
菜品确定好了,饭后甜点不能少,她要做的是最简单的蛋糕。
“姑娘稍等,我先去拿新的瓷盆和筷子来,给你检查确定之后再打鸡蛋。”
等帮厨拿了洗了两遍用干净棉布擦干净的瓷盆和筷子来,萧云樱先分了一个鸡蛋,用筷子打着蛋清。
“朝着一个方向打,打发出大量白沫时叫我,有点累胳膊,累了就歇一会儿,这个不急。”
她自己去做香菇炖乌鸡,做法与普通炖鸡是一样的,焯水后的乌鸡块加入各种调料和香菇直接用大铁锅炖。
让门口等着的两个帮厨连锅抬走:“小心些,别烫到了,让她们好生看着,若是再出什么事,你们东家是不会心软了。”
切着马蹄的帮厨道:“姑娘放心,厨房里的人除了学徒签的是活契,其余的不管是大厨还是我们帮厨,都是签了死契的,大部分是跟着东家从帝都回来的,不敢背叛也不会背叛东家。”
“那就好。”
萧云樱把兔肉炖上,因为是同样的红烧,味道有点和香菇炖乌鸡相撞了,她悄悄地往锅里放了两个干辣椒。
让人把这口锅抬去大厨房炖着,她把原来配套的小两圈的铁锅放上。
“这个抬走不用回来了,就剩炒菜了,你们一起看着火,或者帮别的大厨备菜吧。”
旁边的锅热水已经烧开了,萧云樱把洗净泡软的黄花菜焯熟,捞出来放凉,挤干净水备用。
假装从背篓里拿出两根小米辣洗干净切段,放入碗中,加入适量的香油、盐、糖、味极鲜、鸡精、醋,用少许的清水稀释一下酱汁,倒入黄花菜中。
放入葱花香菜段,拌匀装盘便可。
凉菜是可以提前做出来的,等客人来了直接端上桌,节省时间,不会像热菜一样,凉了就不好吃了。
萧云樱心里过了一遍菜谱,扒拉着手指不自觉的念出了声:“主食做豆腐猪肉馅的蒸饺,甜点做蛋糕。
十二道菜分别是竹荪野鸡汤,香菇炖乌鸡,豆腐酿肉,红烧兔肉,四喜丸子,溜肉段,葱烧海参,香炸乳鸽,凉拌黄花菜,白菜福袋,拔丝山药。”
数完呆了一下:“咦?怎么才十一个,刚才算好了是十二个的,忘了哪个了。”
已经切好马蹄丁,正在拌着肉馅的帮厨笑着道:“姑娘怕是忘了,大厨房那边还有一道红烧熊掌呢。”
萧云樱想起来了:“啊,对了,还有一道熊爪爪。”
她因为抗拒把熊爪爪做成菜,不知不觉的给忘了。