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孙家饭店今日的必点菜，就是雪花蟹斗。
雪花蟹斗这个菜名听着就十分有诗意，事实上这道菜确实是色香味形俱全的一道菜。
蟹斗蟹斗，这道菜便是以蟹壳为容器，而后将蟹黄，蟹肉以及各种食材，放到蟹壳上蒸熟。
这等巧思做出来的菜十分精致，不需要孙宝宝解释一二，秦惠他们就晓得这道菜是苏菜。
孙宝宝自从和袁明合伙办了公司，公司还越开越大后，孙家饭店的食材质量比从前好了不少。
比方说今日的螃蟹，那叫一个膏黄似凝脂，肉质细又嫩，光是清蒸，那股味道都极为鲜美！
呃……在做这道菜之前，螃蟹下锅清蒸完，孙宝宝她们就忍受不住这味儿，大早上的就一人吃了一个螃蟹解解馋过过瘾。
这道菜的做法有些复杂，关键是处理蟹黄和蟹肉这一步骤需要不少时间。
好在因为饭店常做螃蟹菜，大家都搞习惯了。所以从今天早上六点开始蒸螃蟹，将螃蟹蒸熟后剔蟹黄蟹肉，也剔出好几碗。
等蟹粉剔除好后，接下来的制作便十分简单。
剥好的蟹壳别扔，将蟹壳用清水冲洗干净，再用小刷子把里里外外都刷一遍。
雪花蟹斗需要用到蟹粉外，还需要用到五花肉和瘦火腿这两种食材。
猪五花肉需事先煮熟。焯过水煮透后切成小丁，火腿肉则切成小粒。
紧接着坐锅点火。油温烧至六成热时，下葱花末炒香。闻到葱香之后，把五花肉丁也投入其中。继续煸炒，炒出些许猪油，而后下入蟹肉和蟹黄。
蟹粉一入锅，那股螃蟹的鲜甜味很快就溢了出来，窜到人鼻尖，让人直想下一碗面，做份蟹黄拌面来吃吃。
蟹黄和蟹肉入锅后不需要炒很久，免得将蟹肉上的纤维都给炒化。只需要煸炒出蟹油后，淋入料酒，加入鲜汤，撒些食盐和白糖调味道。炒均匀了，再加水淀粉勾芡。
此刻锅中的颜色十分诱人。那黄油油的蟹粉上，铺了一层油。蟹粉本身的鲜甜。与猪五花肉相结合在一起。又加入些许鲜汤。使得螃蟹的鲜味更加浓厚。
做螃蟹。怎么样都离不开“鲜”这一字，不论是做法，或者配菜，都需要为“鲜味”服务。
像这道菜中的瘦火腿还有鲜汤。都是为了突出螃蟹中的鲜。
炒好的蟹粉盛出来备用，蟹壳洗干净，风干水分后，把蟹壳摆在盘子上。再将蟹粉分别盛到一个个蟹壳中。
蟹粉倒是不需要盛很多。只需稍稍铺个底就好。
紧接着，将打发好的鸡蛋清。盖到蟹粉上。然后撒上瘦火腿粒，放到蒸笼中蒸熟。
制作到这一步还不算完成。
孙宝宝把鲜汤倒到锅中煮沸，这里用到的鲜汤是清汤，清汤鲜味满满。只需加入盐调下咸味，然后再次用水淀粉勾芡。
注意了，这里的勾芡与先前又有所不同，勾的是玻璃芡。玻璃芡的芡汁很稀，加上清汤清澈，所以瞧着十分透明。
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