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“四,四个小时?”
小叶一个趔趄,差点从板凳上摔下来。
“这么久?那做好不是半夜啦!”
“是啊,”唐磊隐约听到外头传来一声动静,耸了耸肩。
“所以非大席大宴不会做的么,一个菜没有半天是出不来的。”
毕竟这一个猪脑阔,少说十来斤啊!
一般厨子不说烧,光抓着猪头翻来覆去的扒皮,都能累麻了。
而整个猪脸皮扒下来也是有讲究的。
要把拱嘴耳朵舌头啥的,都保留完整。
成菜之后端上去,远看就像一个咧嘴笑的猪八戒。
这才叫喜庆好看。
叶莲娜戳了戳猪嘴:“它真的想笑吗唐哥?”
唐磊:“是的,它想!”
厨子说想就是想!有意见就起来提一提嘛。
显然,当事猪没有任何意见。
唐磊放心的把猪脸整个放进了凉水里,先泡。
猪头的异味重,少说得泡个一两小时,泡出血水儿才能用。
叶莲娜瞅着这张完整的猪脸皮,无言:“这真的好麻烦哦……”
“那可不,”唐磊一笑:“淮扬菜中有三头。”
“清炖狮子头,拆烩鲢鱼头,扒烧整猪头。”
“这猪头,要只从原材料论,可谓是最便宜的杂碎肉。”
“但成菜之后,却是三头之首!”
“哦哦!”小叶很给面子的掏出小本本记菜名,顺便问。
“那其他俩头是没它好吃咩?”
“也不能这么说,”唐磊道:“毕竟各人口味不同。”
“像这清炖狮子头,是用猪肉剁碎,配以葱蒜姜汁,蟹黄等精心调味。”
“捏成肉团之后,在汤水中圆滚可爱,纹理自然而成,有如雄狮鬃毛!”
“吃起来完美融合了猪肉的肥瘦口感,非常的松软,肥而不腻,再配上菜心和高汤……”
一盆端上来,一人分一个,寓意好味道也好,老人小孩都爱吃。
做成小号的,那就是四喜丸子,到现在全国各地饭店都有的上。
“要是说拆烩鲢鱼头,那就是另一种味道了。”
鲢鱼也肥嫩,尤其是小雪之后的雪鲢鱼。
头大肉多,光一个脑阔,能有5斤重!
但鱼鲜就是再肥,都和猪肉牛肉不一样,它肥不到肉里去。
反而是鱼皮越发的厚实,富含胶质。
煮到透处,颇有点黏糊糊的口感。
连带着汤汁都带着浓稠的鲜香。
这拆烩鲢鱼头,就是取厚皮肥鱼的脑阔,一刀劈开之后上旺火猛烧。
烧的鱼头皮骨分离再捞起来。
这时候去剥鱼头,正见鱼皮软糯,丰厚的胶质层也煮成了半透明。
咬一口,嫩滑又黏软,带着淡淡的鲜。
这时候,再把这鱼头皮和鱼头肉放进锅里继续煮。
以葱姜料酒去腥。
再以猪油,虾子蟹肉,鸡肫鸡肉等等,配以素鲜的香菇笋片,荤鲜的鸡汤。
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