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趁着这葱姜水在浸泡，白叶将虾肉剁成肉泥。
最后则是猪肥膘肉。
这个是不可或缺的，不管是鱼肉泥还是虾肉泥，都需要肥肉的调和，味道才会好。
“剁吧。这个一定要剁到所有食材都细腻。其实机打也是可以的，但机打的一定不如手工的口感好。”
白叶也知道这一点，而且他并不抵触手工剁。
要知道他当年在虚拟空间的练习刀工的时候，连手机都带不进去，连个音乐都没有，就只有枯燥的练习，和旁边监工的虚拟老师们，走神的时候还会被虚拟老师们柳条抽下屁股。幸好他一向乖巧，被打的次数不太多，不会像柳鸿那样被打上二十多年。
虾肉和猪膘肉剁了很久，直到肉眼可见的光滑上劲儿，用手拈一下没有明显的大颗粒这就算是盛了。
若是用机器，短短几分钟就能完成，但是度不好把控，时间短了容易颗粒大，时间长了就成了泥。太过细腻的泥，会让这一道菜失去风味。
其实有时候一些菜肴贵就贵在人工上了。
虾肉剁好，葱姜水上，将葱姜水融入其中，虾肉显得更加饱满洁白有光泽。
“老爷子，我弄好了。”
江老爷子的视线其实一直都在他身上，不等他开口就起身走了过来，“把那只鸭子拿来。”
“老爷子，这是樟茶鸭吧？”
“对。你在张泉生那边学过整鸭脱骨吧？”
“嗯。所以这是要剔骨？”
“哈哈哈，对。这可比他们那个简单多了，尽量保证鸭子皮肉完整就行。”
“好嘞！”白叶打量了一下鸭子就开始动手。
其实这确实比三套鸭的整鸭脱骨简单，但这是熟的，没有生鸭子的那种韧性，也需要小心翼翼。
好在只是要整张的，再加上鸭子熟得，拆骨很简单。
同时江老爷子也在一旁指点，“这鸭子不需要留太多的肉，一层就可以，鸭皮完整，因为做成之后鸭皮酥脆也是追求的口感之一。”
“明白。”
江老爷子就喜欢白叶这痛快不磨叽的性格，他说啥对方就做啥，没有废话。
有什么不懂的，等到过后也会过来积极询问，不会憋在心里。
白叶按照自己的了解，将鸭头鸭脖，鸭翅鸭腿全部剔除，最后按照一定比例留下鸭肉，将整片鸭皮鸭肉修的整整齐齐。
“好。”江老爷子就喜欢这种能举一反三的孩子，只要表达出自己的意思，他就能领会。
那种自作主张抖机灵的固然讨厌，一个口令一个动作，一点自己的脑子都不用的也同样不招他待见。
“现在的边边沿沿的并不需要太过整齐，因为之后我们还会有统一的修正。”
“嗯！”
刚才准备的虾肉，是要均匀的涂在准备好的鸭肉之上，为了避免熟了之后脱离，还需要用一些天然的粘着剂。比如淀粉、蛋清、糯米汤都可以。
糯米粉和水调和均匀之后，再小火慢慢加热，直到成为糨糊一般的半透明半凝固体，趁着热乎涂上薄薄一层，再将虾肉泥涂在之上，大概一两厘米左右。
这个厚度就看要调整的造型和准备的食材多少了。
“这个先放到锅里去蒸，让这一层虾肉彻底的和鸭皮融合。”
白叶这边刚刚弄好，江顺友大师又给他喊了过去，“来，打蛋，只要蛋清。”
只要蛋清，这就是这道菜的名字由来了。
因为古代有太监这个职业，太监自己没蛋，也听不得蛋这个字眼，所以在很长一段时间内，鸡蛋都会被称为芙蓉、白果、木须等。
所以听到这几种名字的时候，基本上就可以断定这一道菜的食材了。
白叶利索的将蛋黄蛋清分开，那蛋清用打蛋器快速搅打，最后搅打成白色细腻的泡沫。
这几年这样蛋清制作的各种食物也是越来越多了。
这些其实是可以用机械化来代替的，不过有一个手动的打蛋器也比多年前没有这些工具的时候用两个筷子打散的时候方便多了。