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“这第一步，就是永胜说的，把猪皮烫一下。永胜，你来说一下原因。”
“好。”
魏永胜点点头，道：“那位厨师告诉我，杀猪的时候，猪毛不一定刮得特别干净，这么做，可以把猪毛烫掉，同时还可以把猪皮上的毛囊烫糊，去除猪皮的腥味。我试着这么做之后，感觉红烧肉的口感确实有所提升。”
“没错，是这么回事。”
何玉衡点头道：“烫猪皮，一是避免猪毛影响外观和口感，二是为了去腥。”
“原来还可以这么做。”
李胜兵笑道：“我每次做出来的红烧肉，都不可避免地带着零星的猪毛，倒也没有在意过，直接就吃进肚子里了。当然，做产品肯定不能这么随便，还是要烫一下。”
“用喷火枪烤一下也可以。”
何玉衡说道：“具体方式，回头你们设计生产工艺流程的时候，再作考虑。”
“明白。”
李胜兵说道：“何总，下一步呢，是不是可以切块、焯水了？”
“稍等。”
何玉衡说道。
他把烫好了皮的猪肉拿出来。
放在温水中，进行清晰。
把刚才烫出来的焦糊表皮全部清洗干净。
然后把猪肉切成一块块，放入锅内。
往锅里添入凉水，使其没过猪肉。
点火。
水温渐渐升高，锅里冒出白色浮沫。
何玉衡将浮沫撇掉，待水烧开后，用笊篱把猪肉捞到盆里，再用温水清洗干净。
“按照家常做法，这个时候就可以炒糖色了。”
他看了看李胜兵和魏永胜，说道：“但咱们今天的做法比较复杂，接下来，要先把这些五花肉进行煸炒。这么做，是因为五花肉里的油脂含量太高，如果直接用来烹饪红烧肉，做出来的红烧肉会太过油腻、影响口感。所以我们要先简单煸炒一下，把部分油脂逼出来……”
说话间，他把猪肉倒入锅里，空锅煸炒。
片刻后，猪油渐渐被煸了出来，一股香气开始在厨房里飘散开来。
待到猪肉表面微微泛黄时，他把猪肉盛了出来。
猪油也盛出来，放到一旁。
然后，他往锅里倒油。
李胜兵和魏永胜都以为这一步是炒糖色。
如果是炒糖色，只需要倒入一点点底油就可以了。
但令他们感到惊讶的是，何玉衡竟然往里面倒入了很多油，起码得有两三碗的量。
“何总，这是要……”
“熬葱油。”
何玉衡说道：“用葱油做出来的五花肉，味道会比直接用食用油做出来的五花肉，更胜一筹，口感更丰富，香醇浓厚。”
他指了指旁边的案板：“瞧，这些就是你们来之前，我准备好的，用来熬葱油的东西。”
二人向案板上看去。
只见有葱段、拍裂的姜块、大蒜、切好的洋葱、带根洗净的香菜，以及八角、桂皮、白蔻、香叶等香料。
待锅里的油温稍稍升高。
何玉衡先拿起八角、桂皮和白蔻，放入锅中：“开始熬葱油！”