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等到猪皮金黄色之后，放到水盆里清洗猪皮。
要洗干净，不然到时候有糊味，发苦。
以林东方的刀工自然可以用菜刀代替钢丝球来干这个活。
起锅烧水，葱段姜片，黄酒，五花肉丢进去煮上一会。
进一步去出杂味杂质。
也方便等会的炒制。
煮肉的时候，林东方给一些煮熟的鹌鹑蛋剥壳。
他多少带点私心，红烧肉里的鹌鹑蛋贼香，他不怎么爱吃五花肉，独爱这鹌鹑蛋。
当年新手时期的他不会加鹌鹑蛋，因为一个搞不好鹌鹑蛋破了这菜的品相也就破了。
捞出肉过一次温水清洗干净，擦干。
切成合适的块。
想到张大锤似乎是个小老头，这肉块切的比正常的稍微小一些。
姜片，一把小葱打个结，八角香叶之类的调料放在一边。
起锅加油滑一滑，然后油到出去。
把五花肉丢进去炒。
这一步至关重要！
林东方表情认真起来！
油腻，是五花肉最可怕的地方，要是无法击败油腻，就完犊子了。
五花肉想要香而不腻，别的招都是虚的。
只有炒制这里才是真正的用武之地。
稍有不慎，满盘皆输。
就会被‘油腻’一击致命。
他轻轻晃动锅，让这些肉块在锅边缘中间的位置像是坐滑梯一样转圈滑动。
学徒的时候，他都是用锅铲扒拉，现在他晃锅的手艺已经妙到毫巅。
“滋滋滋…”
肉块发出香浓的声音，点点油脂从肥肉中渗出，滋润了瘦肉之后滑入锅底。
煎肉。
把肥油煎出去！
肉块是不可以落到那些滚热的猪油里的，不然就成了炸肉，影响瘦肉口感。
肥肉也会裹上焦的外壳。
就会被‘柴’背刺！
就做不出一晃盘子肉就‘duangduang’打颤的效果了。
期间可以把五花肉先盛出来，猪油到出去，然后继续煎。
由于肥肉会可视化的收缩，所以想吃香一些的就稍微煎出一些油即可。
反之就多煎一会，但也不能太久，不然还会被‘柴’背刺。
肉块捞出备用，油全都倒出去。
就用这还油汪汪的锅炒除了小葱结之外的调料，炒香后下入肉块翻炒。
再加入刚刚炒好的糖色继续攻击五花肉！